缸笃羊肉的制作过程 苏报融媒记者 刘达/摄制 部分素材陆红生提供

进入腊月，苏城气温骤降，木渎藏书的羊肉汤锅热气腾腾，迎来了一年中最繁忙的时节。在天池山脚下的陆家羊肉馆，一种不同于镇上常见木桶烧制的烹饪方式——“缸笃羊肉”，正以其特有的温吞火候和浓郁酱香，吸引着寻求地道风味的食客。店主陆红生坚守这一传统技艺，通过复刻藏书农家旧时的烹饪智慧，在藏书羊肉的市场中找到了属于自己的定位。

烧好的缸笃羊肉 苏报融媒记者 刘达/摄

走进陆家羊肉的后厨，首先映入眼帘的不是常见的大口铁锅或杉木桶，而是一排黑色的粗陶缸。炉火舔舐着缸底，缸内暗红色的汤汁正发出“咕嘟、咕嘟”的沉闷声响，这是“笃”字的听觉注脚。陆红生介绍，“笃”在苏州方言里便是小火慢炖的意思。与木桶烧羊肉追求的出汤不同，陶缸壁厚、透气，能像保温瓶一样锁住热量，让羊肉在长达四五个小时的恒温环境中，慢慢软化纤维，析出胶质。

在备料台上，缸笃羊肉的制作细节展露无遗。新鲜的羊肋排被切成整齐方块，陆红生手中捏着几根干枯的稻草，熟练地在羊肉上打个十字结，扎紧。这道看似土气的工序，实则是缸笃羊肉的灵魂。稻草在长时间的高温炖煮中，不仅能吸收羊肉多余的油脂，祛除膻味，更赋予了肉块一股田野的清香。更关键的是，它能确保羊肉在长时间的沸腾翻滚中酥而不烂，皮肉不散，维持着端上桌时方正的卖相。

这一做法并非陆红生的独创，而是藏书地区农耕记忆的味觉复刻。“早年间天池山周边的农民干活忙，清晨出工前，习惯将羊肉丢进陶缸，置于煤炉之上，利用煤球燃尽后的余温慢慢煨炖。”陆红生说，这种“半天一锅肉”的做法，不需要人看管，待到傍晚收工回家，掀开缸盖，肉已酥烂脱骨，正好滋补劳累一天的身体。

捆扎好的羊肉 苏报融媒记者 刘达/摄

陆红生从这段儿时的味蕾记忆中汲取灵感，将这种逐渐被快节奏商业餐饮遗忘的农家土法，原原本本地搬回了灶台。经过数小时的陶缸焖制，揭盖瞬间，热气裹挟着浓郁的肉香扑面而来，色泽如琥珀般透亮，夹起一块，汤汁拉出黏稠的丝线，入口肥而不腻，糯香顺滑。

正是为了守住这口费时费工的老味道，作为土生土长的天池人，陆红生没有选择跟风在街面上开一家标准化的羊肉店，而是注册了“陆家缸笃”商标，安心在自家小院里经营，用差异化的慢工细活在激烈的市场竞争中站稳脚跟。

除了“死磕”这道传统菜，陆红生还曾远赴内蒙古、青海等地学艺，将西北草原的烤全羊、手抓羊肉技法带回苏州，与江南的“缸笃”技艺并置。在这个寒冷的冬季，陆家小院内人声鼎沸，食客们围坐在桌前，等待着那口陶缸里煨出的时间味道，这种慢炖的手艺，正成为天池山下一道独特的风景。（苏报融媒记者 刘达/文）

来源：引力播

编辑：罗宇凡

审读：高原

审核：徐立明

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