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二月二“龙抬头”将至，苏式传统糕点“撑腰糕”迎来销售旺季。3月17日，苏式糕团非遗代表性传承人霍玉根、霍玉明兄弟在苏州十全街苏面传习所，推出创新龙形撑腰糕、八珍撑腰糕等，以全新造型、全新工艺与更贴合现代口感的风味，让撑腰糕这款传统农耕美食实现颜值、口味、技艺三重升级，走出一条苏式糕团活态传承的创新之路。
霍玉根正在介绍创新产品 苏报融媒记者 王可/摄
从抗饿干粮到春日仪式
农事根脉里的传承
今天下午，十全街上的苏面传习所飘出淡淡香味。聚福楼掌门人、苏式糕团非遗制作技艺代表性传承人霍玉明，端出一款造型灵动的“龙形撑腰糕”。一旁，他的哥哥——近水楼掌门人、苏式糕团非遗代表性传承人霍玉根正细致地向市民讲解。
“二月二吃撑腰糕，本是江南农事里攒下的讲究。”霍玉根声音温润，带着数十年浸润匠心的沉稳。在他的记忆里，这方小小的糕团，背后藏着的是苏州水乡的农耕文明。过去的江南水乡，春耕农忙时节分秒必争，农人天不亮便要下田劳作，既没时间往返家中做饭，又需要足够的能量支撑一整天的农活。于是，勤劳的苏州先民将米磨成粉，蒸制成紧实耐饿的糕团，这便是“撑腰糕”的由来。“那时候的糕，核心就是顶饱、好带、能放，是实实在在的生存所需。”
霍玉根自幼便跟着父辈接触糕团制作，十全街二十余年的经营生涯，让他对撑腰糕的民俗内涵有着更深的体悟。“这不是简单的吃食，是老祖宗传下来的生活智慧。江南物产丰富，粮食充裕后，劳动人民才想着把米粉做出花样。从磨粉、蒸制到成形，每一步都藏着对土地的敬畏，对生活的热爱。”
如今，这份从农事里生长出来的习俗，正被霍氏兄弟以全新的方式“守护”。传统撑腰糕造型单一，多为规整的方形，质地紧实黏腻，冷了之后更是容易发硬，更适合农忙时充饥。而此次霍氏兄弟推出的创新产品，却将农事习俗与春日意象巧妙融合——以龙形为造型，呼应“龙抬头”的民俗吉兆，让小小的糕团成为春日仪式的载体。“龙是吉祥的象征，把龙的形态做进糕团里，既是传承民俗，也是给老味道添点新灵气。”霍玉明说。
吸引众多市民驻足 苏报融媒记者 瞿毅诚/摄
冷工新艺的突破
解锁苏式糕团的新生密码
此番霍氏兄弟的创新，没有脱离传统的根基，而是在工艺、口感上尝试突破，让撑腰糕实现从“充饥好物”到“精致美味”的蜕变。
“这次最大的创新，不止是形态，还改用了‘冷加工’工艺。”霍玉根拿起一块新品——“八珍撑腰糕”，向在场的市民、行业专家细致拆解其中的门道。传统撑腰糕采用“热加工”工艺，制作流程相对简便，却也存在着口感黏腻、冷后易硬、保质期短的弊端。而冷加工工艺的核心，在于“先制熟、再融合、常温成型”——先将米粉蒸熟晾凉，再加入精心调配的糖水、蜂蜜与砂糖，充分融合后压制出造型。
这看似简单的工艺调整，背后却藏着繁复的工序与精准的把控。“首先要把米做成米糕，制熟后还要晒干，再磨成粉。”霍玉根解释道，晾晒的环节尤为关键，必须在30℃-35℃的阳光下自然晾晒，温度不够容易发霉，用烤箱烘干又会流失米粉的天然香气，还会破坏食材营养。这份耗时耗力的工序，只为改变米粉的淀粉结构，让撑腰糕无需添加任何添加剂，就能实现10天以上的保质期，且冷后依旧保持软糯松散的口感。
口感的升级，更是霍氏兄弟用心的重中之重。传统撑腰糕质地紧实，饱腹感强烈，更适合体力劳动者充饥。而创新后的八珍撑腰糕，通过调整原料配比与工艺，让糕团密度变得相对松散，吃起来软糯不黏牙，饱腹感也更为温和，既保留了米粉的本真香味，又融入了玫瑰、猪油、松子等八珍食材的鲜香。“现在的消费者，尤其是老人、孩子和女性，更偏爱清淡易消化的口味。我们调整工艺，就是让老味道能适配现代人的饮食需求。”霍玉明补充道。
现场，双塔街道滚绣坊社区居民受邀品尝后，也是赞不绝口。“没想到撑腰糕能做得这么精致，龙的造型特别好看，吃起来也是软糯香甜，一点都不腻。”一位带着孩子的市民笑着说，“都舍不得吃，想带回家给家人看看再慢慢品。”苏面传习所创始人、首席指导肖伟民也对这款新品给予了高度认可：“霍氏兄弟的创新，没有脱离苏式糕团的传统精髓，又巧妙结合了现代工艺与消费需求，这才是非遗活态传承的正确‘打开方式’。”
创新撑腰糕有颜值也有好味道。苏报融媒记者 瞿毅诚/摄
匠心接力
让苏式糕团香飘四季
从十全街的老字号店铺，到苏面传习所的研讨现场，霍玉根与霍玉明兄弟的匠心接力，已持续了数十年。作为苏式糕团第四代传人，他们不仅坚守着近水楼的百年技艺，更以传承者、创新者的双重身份，为苏式糕团的发展注入新的活力。
“做糕几十年，最大的心愿就是让苏式糕团不仅能在‘二月二’、清明、重阳被想起，更能走进日常的每一天。”霍玉根坦言，传统糕团往往只在特定时节被提及，缺乏长期的市场生命力。此次创新撑腰糕，正是他与弟弟霍玉明推动苏式糕团“季节性出圈”的重要一步。“我们希望通过一代又一代做糕人的努力，让更多人通过小小撑腰糕，了解苏式糕团的文化底蕴，爱上苏州的味道。”
为了实现这个心愿，兄弟二人从未停下探索的脚步。霍玉根走访数十位老一辈匠人，收集整理大量失传的糕团制作技艺，复原了多款经典传统点心；又结合现代口味需求，创新推出特色青团等深受年轻人喜爱的产品。霍玉明则专注于产品的细节打磨，从食材选材到造型设计，每一个环节都精益求精。兄弟二人分工协作，既守住了苏式糕团的“根”，又拓展了苏式糕团的“魂”。作为苏面传习所的常务理事单位，近水楼与聚福楼也践行着“不时不食、时到必食”的传统理念，坚守绿色天然的制作原则。
“苏式糕团是苏州文化的重要组成部分，需要我们共同守护、共同传承。”肖伟民表示，苏面传习所将持续为非遗传承人搭建平台，整合街道社区、企业、专家等多方资源，推动苏式糕团等非遗技艺走进更多人的生活。
（苏报融媒记者 王可/文）
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